Sušení a mražení: co se pro co hodí a jak na to

Sušení a mražení nejsou dvě varianty téhož. Sušení odebere vodu a tím zastaví kažení, mražení vodu jen zmrazí a děje pozastaví. Proto sušená surovina vydrží měsíce při pokojové teplotě, zatímco zmražená je závislá na tom, že mrazák poběží. A proto se každá surovina hodí na něco jiného: bylinky se lépe suší, měkké ovoce lépe mrazí.

Tenhle text popisuje, co se při obou postupech děje, jak sušit bez sušičky, jak mrazit, aby se surovina nerozpadla, a co se pro který postup hodí.

Sušení a mražení ve zkratce

Surovina	Co se hodí
Listové bylinky	sušení ve svazcích nebo mražení nasekaných v oleji
Bobulové ovoce	mražení nejdřív jednotlivě na plechu
Jablka a hrušky	sušení na plátky
Listová zelenina	mražení po krátkém spaření
Houby	sušení, případně mražení předsmažených
Rajčata a papriky	mražení, sušení jen v sušičce

Co se při sušení děje

Odebráním vody se sníží prostředí, ve kterém se množí mikroorganismy. Zásadní je proto sušit dostatečně a rychle: nedosušená surovina plesniví a příliš pomalé sušení ve vlhku vede ke stejnému výsledku. Poznáte to podle toho, že správně usušená bylinka se drolí a stonek se láme, ne ohýbá.

Sušit se dá volně na vzduchu ve stínu, v troubě na nejnižší teplotu s pootevřenými dvířky, nebo v sušičce. Přímé slunce se u bylinek nedoporučuje, protože rozkládá aromatické látky a barvu. Sušená surovina se skladuje v uzavřené nádobě, v temnu a suchu.

Bylinky prakticky

Bylinky se sbírají za sucha, ideálně dopoledne po oschnutí rosy. Neperou se, jen se oklepou, protože voda prodlouží sušení a zvýší riziko plesnivění. Sváží se do malých volných svazků a věší květem dolů na vzdušné místo.

Po usušení se listy odrhnou od stonků a uloží celé, ne rozdrcené. Drcením se uvolní silice, které pak vyprchají, takže se bylinka drtí až před použitím. Nádoba musí být neprodyšná: bylinky v papírovém sáčku ve vlhké kuchyni zvlhnou.

Mražení bez rozpadlé kaše

Při zmrazení voda v surovině vytvoří krystalky, které protrhnou buněčné stěny. Čím pomaleji mrazíte, tím větší krystalky vzniknou a tím měkčí surovina po rozmrazení je. Rychlé zmrazení proto poškodí strukturu méně.

U drobného ovoce pomáhá rozložit kusy jednotlivě na plech, zmrazit a teprve pak přesypat do sáčku. Kusy se pak neslepí a odeberete si, kolik potřebujete. Ze sáčku vytlačte vzduch, protože právě on stojí za takzvaným spálením mrazem, tedy vysušenými bílými plochami na povrchu.

Blanšírování a proč se dělá

U řady druhů zeleniny se před mražením provádí krátké spaření a rychlé zchlazení v ledové vodě. Nejde o vaření, ale o zastavení enzymů, které by v mrazáku dál měnily barvu, chuť a strukturu.

Bez tohoto kroku zelenina po několika měsících zhořkne nebo zešedne. Netýká se to ovoce, u kterého se blanšírování nepoužívá, ani bylinek. Po spaření je nutné suroviny důkladně osušit, protože přebytečná voda v sáčku vytvoří led.

Popis a pořádek v mrazáku

Nepopsaný sáček je za tři měsíce hádanka. Na každý patří obsah a datum, protože podle vzhledu se zmražené suroviny rozeznávají špatně. Osvědčuje se také porcovat na dávky, které skutečně použijete najednou.

Zmražené suroviny se ukládají naplocho, aby zabraly méně místa a rychleji se rozmrazovaly. Rozmrazuje se v chladničce, ne na lince. Ovoce do koláčů a smoothie se přidává rovnou zmražené. Souvislosti s uchováním hotových pokrmů popisuje text o zbytcích jídla.

Co se pro co hodí

Sušení vyhovuje surovinám s malým obsahem vody a výraznou vůní: bylinkám, houbám, jablkům, čaji. Mražení vyhovuje šťavnatým surovinám, které by se sušily obtížně: bobulím, zelenině, bylinkám do vařených pokrmů.

Bylinky se dají mrazit i nasekané v ledových kostkách s olejem nebo vodou, což je praktické pro vaření. Chuť se tím zachová lépe než sušením, ale ztratí se možnost použití do čaje. Jak posuzovat kvalitu suroviny před zpracováním, popisuje text o poznávání čerstvosti potravin.

Sušení versus mražení: srovnání

Obě metody prodlužují trvanlivost, ale liší se v tom, co si surovina zachová.

Sušení

• Nezávisí na elektřině. Uchování v pokojové teplotě, i při výpadku proudu.
• Úspora místa. Objem se výrazně zmenší.
• Koncentruje chuť. Zvlášť u bylinek a hub.
• Mění strukturu. Surovina už nikdy nebude čerstvá.
• Riziko plesnivění. Když se nedosuší nebo skladuje ve vlhku.

Mražení

• Zachová chuť blíž originálu. Hlavně u ovoce a zeleniny.
• Rychlé a jednoduché. Bez přípravy u ovoce.
• Vhodné i pro hotové pokrmy. Nejen pro suroviny.
• Závisí na chodu mrazáku. Výpadek znamená ztrátu.
• Zabírá místo. Objem zůstává stejný.
• Měkká struktura po rozmrazení. Krystalky poškodí buněčné stěny.

Nejčastější chyby u obou

• Nedosušená surovina. Plesniví i v uzavřené nádobě.
• Vzduch v mrazicím sáčku. Způsobí spálení mrazem.
• Velké porce. Rozmrazíte víc, než spotřebujete.
• Nepopsané obaly. Z mrazáku se stane archiv neznámých sáčků.
• Sušení bylinek na slunci. Rozloží aroma i barvu.

Metody konzervace a co se pro co hodí

Metoda	Princip	Vhodné pro
Mražení	zastavení činnosti mikroorganismů chladem	maso, pečivo, ovoce, hotová jídla
Blanšírování před mražením	zastaví enzymy krátkým povařením	zelenina
Šokové zmrazení	drobné krystalky, méně poškození	ovoce a měkké potraviny
Sušení horkým vzduchem	odstranění vody	ovoce, houby, bylinky
Sušení na vzduchu	pomalé, bez energie	bylinky
Mrazové sušení	zachová tvar i barvu	domácí je vzácné
Vakuování	odstraní vzduch, brzdí oxidaci	maso, sýry, sušené potraviny
Uzení	kombinace sušení a konzervantů z kouře	maso a ryby
Fermentace	kyselé prostředí od bakterií	zelí, okurky, mléčné výrobky
Zavařování	tepelné ošetření v uzavřené nádobě	ovoce a kyselá zelenina

Nejpřehlíženější krok z tabulky je blanšírování. Zelenina obsahuje enzymy, které pracují i při mrazu, jen pomaleji, takže neblanšírovaný hrášek nebo brokolice po několika měsících ztratí barvu i chuť. Krátké povaření a rychlé zchlazení tyhle enzymy zastaví.

Druhý je vliv rychlosti zmrazení. Pomalé mražení vytvoří velké ledové krystalky, které protrhají buněčné stěny, takže po rozmrazení pustí potravina šťávu a je měkká. Proto se mrazí v tenčí vrstvě a v menších porcích.

Časté otázky

Jak poznám, že je bylinka dosušená?

Listy se drolí mezi prsty a stonek se při ohnutí láme, ne ohýbá. Ohebný stonek znamená zbytkovou vlhkost a taková bylinka v uzavřené nádobě plesniví. Sušení se pak musí ještě dokončit.

Můžu bylinky sušit na slunci?

Lepší ne. Přímé slunce rozkládá silice, které nesou vůni a chuť, a vybledne barvu. Bylinky se suší ve stínu na vzdušném místě, případně v troubě na nejnižší teplotu s pootevřenými dvířky nebo v sušičce.

Proč se ovoce mrazí nejdřív na plechu?

Aby se kusy neslepily do jednoho bloku. Rozložené kusy zmrznou jednotlivě a po přesypání do sáčku si odeberete jen tolik, kolik potřebujete. Zároveň rychlejší zmrazení znamená menší krystalky a méně poškozenou strukturu.

Co je blanšírování a musím ho dělat?

Krátké spaření a rychlé zchlazení v ledové vodě před mražením. Zastaví enzymy, které by v mrazáku dál měnily barvu, chuť a strukturu zeleniny. U ovoce a bylinek se nedělá, u řady druhů zeleniny se bez něj kvalita po měsících výrazně zhorší.

Proč mají zmražené potraviny bílé plochy?

Jde o takzvané spálení mrazem, tedy vysušení povrchu způsobené vzduchem v obalu. Potravina zůstává bezpečná, ale ztrácí chuť a strukturu. Předejdete tomu vytlačením vzduchu ze sáčku a použitím obalu, který dobře těsní.

Jak dlouho vydrží sušené bylinky?

Při uložení v neprodyšné nádobě v temnu a suchu měsíce, ale aroma postupně slábne. Proto se listy skladují celé a drtí se až před použitím. Ztráta vůně je signál k výměně, i když bylinka není zkažená.

Dá se rozmražená surovina zmrazit znovu?

Nemá se to dělat. Při každém rozmrazení se surovina ohřeje na teplotu, ve které se množí mikroorganismy, a opakované zmrazení dál poškodí strukturu. Proto se porcuje už při ukládání na dávky, které použijete najednou.

Je lepší sušit, nebo mrazit bylinky?

Záleží na použití. Do čaje a do sypkých směsí se hodí sušení, do vařených pokrmů mražení nasekaných bylinek v oleji nebo vodě, protože lépe zachová chuť. Některé jemné bylinky sušení nesnesou dobře a mražení je u nich vhodnější.

Zdroje: běžná literatura ke konzervaci potravin sušením a mrazem a zásady hygieny při domácím zpracování surovin.