Druhy steaků: jak je poznat a vybrat
Slovo steak neoznačuje způsob přípravy, ale plátek masa z konkrétní části zvířete, a právě ta část rozhoduje o všem ostatním. Svíčková je nejjemnější, ale chuťově nejslabší; roštěná má výraznou chuť díky tuku uvnitř svalu; pupek nebo veverka jsou levnější a chuťově zajímavější, ale odpouštějí méně chyb. Kdo si vybírá podle ceny nebo podle názvu na jídelním lístku, obvykle dostane něco jiného, než čekal, a příčinou nebývá kuchař.
Tenhle text je průvodce výběrem. Vysvětluje jednotlivé druhy steaků a odkud pocházejí, co je mramorování a proč je důležitější než plemeno, jak se liší zrání za sucha a za mokra, podle čeho poznat kvalitu u řezníka a co znamenají stupně propečení, se kterými se setkáte na jídelním lístku.
Základní druhy a odkud jsou
| Název | Část a vlastnosti |
|---|---|
| Svíčková, tenderloin | vnitřní sval u páteře, nejjemnější, málo tuku, jemná chuť |
| Roštěná, ribeye | vysoký roštěnec, výrazné mramorování, nejchutnější |
| Nízký roštěnec, sirloin | vyváženější poměr chuti a jemnosti, tučný okraj |
| T-bone a porterhouse | kost oddělující roštěnec a svíčkovou, dvě masa v jednom |
| Rump steak | ze zadní kýty, pevnější, výrazná chuť, levnější |
| Flank steak | břišní část, hrubá vlákna, krájí se napříč |
| Onglet, hanger | bránice, velmi výrazná chuť, jen jeden kus na zvíře |
| Flat iron | z plece, jemný a cenově dostupný |
| Tomahawk | roštěná s dlouhou žebrovou kostí, hlavně vzhled |
| Picanha | vrchní část kýty s tukovou čepičkou, oblíbená v Brazílii |
Nejčastější omyl je považovat svíčkovou za nejlepší maso. Je nejjemnější, protože jde o sval, který se u zvířete téměř nezapojuje, ale právě proto v něm chybí tuk i chuť. Kdo hledá výraznou hovězí chuť, sáhne po roštěné nebo po ongletu; kdo hledá měkkost, po svíčkové. Jsou to dvě různá zadání.
Mramorování rozhoduje víc než plemeno
Mramorování je tuk uložený uvnitř svalu, ne po jeho obvodu. Při ohřevu se rozpouští, prostupuje masem a nese chuť; proto je maso s výrazným mramorováním šťavnatější a chutnější a proto se mramorování používá jako hlavní měřítko kvality.
Plemeno je až druhotné. Angus, Hereford nebo Charolais jsou plemena vyšlechtěná tak, aby mramorování tvořila snáz, ale výsledek závisí především na výživě a věku zvířete. Krmení obilím zvyšuje mramorování a dává jemnější chuť, pastva ho snižuje, ale přináší výraznější a méně tučnou chuť. Ani jedno není lepší, jsou to jiné výsledky.
Wagyu je zvláštní kategorie s extrémním mramorováním, u které platí, že se podává v malých porcích; velký steak z takového masa je pro většinu lidí příliš tučný. Označení Kobe je navíc chráněné a vztahuje se jen na maso z vymezené japonské oblasti splňující stanovené podmínky.
Zrání za sucha a za mokra
| Metoda | Jak probíhá a co dělá |
|---|---|
| Zrání za mokra | maso ve vakuu, obvyklé, zjemní strukturu, chuť beze změny |
| Zrání za sucha | volně v řízeném prostředí, odpaří se voda, chuť zesílí |
| Doba u mokrého zrání | zhruba dva až čtyři týdny |
| Doba u suchého zrání | od tří týdnů výš, běžně čtyři až osm |
| Ztráta hmotnosti | u suchého zrání podstatná, odtud vyšší cena |
| Chuťový projev | u suchého zrání ořechový až sýrový tón |
| Komu vyhovuje | suché zrání není pro každého, chuť je výrazná |
Suše zrálé maso je dražší ze dvou důvodů: během zrání ztratí značnou část hmotnosti odpařením a před prodejem se z něj musí odříznout osušená vnější vrstva. Není objektivně lepší; má jen výraznější a specifickou chuť, která části lidí nesedí. Kdo ji zkouší poprvé, udělá lépe, když začne kratší dobou zrání.
Podle čeho vybírat u řezníka
Prvním vodítkem je tloušťka. Steak tenčí než dva a půl centimetru se prakticky nedá udělat tak, aby měl kůrku a zároveň nebyl uvnitř přepečený; u kvalitního kusu se běžně pracuje s tloušťkou kolem tří centimetrů. Řezník nakrájí plátek na přání, což je výhoda oproti balenému masu v regálu.
Druhým je barva a povrch. Čerstvé hovězí má sytě červenou až tmavě červenou barvu; nahnědlý odstín na povrchu sám o sobě neznamená zkažené maso, protože jde o reakci se vzduchem, ale ve spojení s lepkavým povrchem nebo nakyslým pachem už ano. Maso má být na dotek pružné a suché.
Třetím je informace o původu a o zrání, kterou dobrý prodejce poskytne bez vyzvání. Otázka, jak dlouho a jakým způsobem maso zrálo, je zároveň dobrým testem toho, jestli prodejce svému zboží rozumí.
Stupně propečení jako slovník
| Označení | Vnitřní teplota | Jak vypadá |
|---|---|---|
| Rare | zhruba 50 az 52 stupňů | syté červené jádro, jen opečený povrch |
| Medium rare | zhruba 54 az 57 stupňů | růžové jádro, nejčastěji doporučovaný stupeň |
| Medium | zhruba 58 az 62 stupňů | světle růžové jádro |
| Medium well | zhruba 63 az 67 stupňů | jen náznak růžové |
| Well done | nad 68 stupňů | propečené skrz, sušší |
Uvedené teploty se měří v nejsilnějším místě masa a platí pro okamžik podávání; během odpočinku po tepelné úpravě teplota v jádru ještě o několik stupňů stoupne. Právě proto se maso z tepla stahuje dřív, než požadované hodnoty dosáhne.
U některých částí je volba stupně omezená. Onglet a flank steak se podávají spíš méně propečené, protože při vyšší teplotě tuhnou, zatímco velmi tučné kusy snesou o něco vyšší stupeň, protože rozpuštěný tuk udrží šťavnatost. Podrobněji se přípravou zabývá samostatná literatura; tenhle přehled slouží k tomu, abyste věděli, co si objednat.
Bezpečnost a kdy propečení není volba
U celistvého hovězího masa jsou případné mikroorganismy na povrchu, který se prudkým opečením ošetří, a proto je podávání méně propečeného steaku běžné. U mletého masa to neplatí, protože mletím se povrch dostane dovnitř; mleté maso se proto propéká vždy.
Nižší stupně propečení se nedoporučují dětem, těhotným ženám, starším lidem a osobám s oslabenou imunitou. U vepřového a drůbežího masa se rovněž vždy propéká, protože tam je riziko jiné povahy. Souvisejícím tématem je i to, jak dlouho maso vydrží po otevření balení; popisuje ho text o trvanlivosti potravin po otevření.
Ke stejné kuchyni patří i sýr, kterému se věnuje text o tom, čím je parmazán zvláštní.
U masa rozhoduje vedle výběru i skladování a doba, po kterou vydrží. Popisuje to rozcestník o čerstvosti a trvanlivosti.
Časté otázky
Je svíčková nejlepší steak?
Je nejjemnější, protože jde o sval, který se téměř nezapojuje, ale právě proto v ní chybí tuk i chuť. Kdo hledá výraznou hovězí chuť, sáhne po roštěné nebo po ongletu.
Co je mramorování?
Tuk uložený uvnitř svalu, ne po obvodu. Při ohřevu se rozpouští, prostupuje masem a nese chuť, proto se používá jako hlavní měřítko kvality steakového masa.
Rozhoduje plemeno?
Až druhotně. Angus, Hereford nebo Charolais tvoří mramorování snáz, ale výsledek závisí hlavně na výživě a věku zvířete. Krmení obilím dává jemnější chuť, pastva výraznější a méně tučnou.
Jaký je rozdíl mezi suchým a mokrým zráním?
Při mokrém zraje maso ve vakuu, zjemní se struktura, ale chuť se prakticky nemění. Při suchém zraje volně, odpaří se voda a chuť zesílí do ořechového až sýrového tónu.
Proč je suše zrálé maso dražší?
Během zrání ztratí značnou část hmotnosti odpařením a před prodejem se z něj musí odříznout osušená vnější vrstva. Není objektivně lepší, jen má výraznější chuť.
Jak silný má steak být?
Zhruba tři centimetry. Plátek tenčí než dva a půl centimetru se nedá udělat tak, aby měl kůrku a zároveň nebyl uvnitř přepečený.
Podle čeho poznám čerstvé hovězí?
Podle syté červené barvy, pružnosti na dotek a suchého povrchu. Nahnědlý odstín sám o sobě neznamená zkažené maso, ale lepkavý povrch nebo nakyslý pach ano.
Co znamená medium rare?
Vnitřní teplotu zhruba padesát čtyři až padesát sedm stupňů a růžové jádro. Je to nejčastěji doporučovaný stupeň u většiny steakových částí.
Proč se maso stahuje dřív, než dosáhne teploty?
Protože během odpočinku po tepelné úpravě teplota v jádru ještě o několik stupňů stoupne. Uvedené hodnoty platí pro okamžik podávání, ne pro okamžik sejmutí z tepla.
Je bezpečné jíst méně propečený steak?
U celistvého hovězího ano, protože případné mikroorganismy jsou na povrchu, který se opečením ošetří. U mletého masa to neplatí a propéká se vždy, stejně jako vepřové a drůbeží.
Pro koho méně propečené maso vhodné není?
Pro děti, těhotné ženy, starší lidi a osoby s oslabenou imunitou. U nich se doporučuje maso propečené.
Co je tomahawk a stojí za to?
Roštěná ponechaná s dlouhou žebrovou kostí. Chuťově jde o totéž jako u běžné roštěné, přidaná hodnota je hlavně ve vzhledu a v tom, že jde o velkou porci pro víc lidí.
Zdroje: text vychází z běžně používaného názvosloví hovězích výsekových částí a z obecných doporučení k výběru a bezpečnému zacházení s masem. Uvedené teploty jsou orientační.
