Quinova si zaslouží naši pozornost

Quinoa není obilovina, i když se tak vaří a tak chutná. Patří mezi pseudoobiloviny, tedy rostliny, jejichž semena se používají jako obilná zrna, ale botanicky s obilovinami nesouvisejí; quinoa je příbuzná řepy a špenátu. Právě z toho plyne její hlavní přednost, tedy že přirozeně neobsahuje lepek a že skladba jejích bílkovin je jiná než u pšenice. Vedle ní stojí ještě tři další zástupci, které stojí za to znát dohromady.

Tenhle text srovnává quinou s pohankou, amarantem a jáhly, ukazuje, čím se liší v přípravě a v použití, vysvětluje, proč se quinoa propírá, a shrnuje, kde se v jídelníčku hodí a kde ne.

Čtyři pseudoobiloviny vedle sebe

Plodina	Chuť a použití
Quinoa	jemně oříšková, drží tvar, hodí se do salátů
Pohanka	výrazná, nasládle zemitá, k masu i na kaši
Amarant	drobné zrno, po uvaření lepivé, do kaší a placek
Jáhly	mírná chuť, měkké, na sladké i slané kaše

Rozdíl mezi nimi není jen v chuti. Quinoa a pohanka drží po uvaření tvar a hodí se tam, kde má být zrno rozeznatelné, tedy do salátů a jako příloha. Amarant a jáhly se rozvařují do krémovější hmoty a fungují spíš v kaších, nádivkách a plackách.

Proč se quinoa propírá

Povrch semen pokrývají saponiny, přirozené látky s hořkou chutí, které rostlinu chrání před škůdci. Neomytá quinoa proto chutná mýdlově a hořce, což je nejčastější důvod, proč lidé po prvním pokusu prohlásí, že jim nechutná.

Řešení je jednoduché: quinoa se před vařením propere v sítku pod studenou tekoucí vodou, dokud voda přestane pěnit, tedy zhruba půl minuty. Část balení je předem propraná, ale i u nich se krátké opláchnutí vyplatí. Krátké opražení nasucho na pánvi před vařením navíc oříškovou chuť zvýrazní.

Příprava krok za krokem

Plodina	Poměr k vodě a doba
Quinoa	zhruba jeden díl ku dvěma, kolem patnácti minut
Pohanka lámanka	jeden ku dvěma, deset až patnáct minut
Pohanka celá	jeden ku dvěma, kratší doba, hlídat rozvaření
Amarant	jeden ku dvěma a půl, kolem dvaceti minut
Jáhly	jeden ku dvěma a půl, patnáct až dvacet minut
Společné pravidlo	po dovaření nechat pod pokličkou dojít

Jáhly mají navíc jednu zvláštnost: přirozeně nahořklou chuť, kterou způsobují tuky v obalové vrstvě. Spařením horkou vodou před vařením zmizí. U amarantu se zase hlídá, aby se nepřipálil na dně, protože drobná zrna sedají.

Co quinoa nabízí ve výživě

Hlavní předností je skladba bílkovin. Zatímco obiloviny bývají chudé na aminokyselinu lysin, quinoa jí obsahuje víc, takže se z hlediska bílkovin doplňuje s obilovinami lépe. Obsahuje také vlákninu, hořčík a železo.

Neznamená to ale, že by šlo o výjimečnou potravinu, bez které se nedá obejít. Ve smíšeném jídelníčku plní podobnou roli jako jiné přílohy a její přednosti vyniknou hlavně v rostlinné stravě a při bezlepkové dietě. Souvislosti popisuje text o takzvaných superpotravinách.

Bezlepková dieta a na co pozor

Všechny čtyři plodiny přirozeně lepek neobsahují, ale to nestačí. U celiakie hraje roli křížová kontaminace při zpracování a balení, takže se sleduje označení na obalu; přeškrtnutý klas nebo výslovné uvedení bezlepkovosti je vodítko, samotný název plodiny ne.

Zvláštní pozor se dává u pohankových směsí, které bývají míchané s pšeničnou moukou, a u ovesných vloček prodávaných vedle nich. U celiakie se výběr konzultuje s lékařem nebo nutričním terapeutem, protože jde o onemocnění, ne o volbu stravování.

Skladování a nákup

Quinoa i ostatní pseudoobiloviny obsahují víc tuku než běžná bílá rýže, takže po delším skladování v teple žluknou a získají nepříjemnou chuť. Skladují se proto v uzavřené nádobě, v chladu a mimo světlo, a v teplých měsících se vyplatí menší balení.

Amarant je na žluknutí nejcitlivější a v horku patří klidně do lednice. U všech platí, že se před vařením přivoní; ostrá nebo mastná vůně znamená, že už se nehodí. Obecná pravidla, jak dlouho co vydrží po otevření, shrnuje text o trvanlivosti potravin po otevření.

Kam quinou v jídelníčku zařadit

Nejjednodušší je nahradit jí přílohu, na kterou jste zvyklí, tedy rýži nebo kuskus u masa i u zeleninových pokrmů. Protože po uvaření drží tvar, funguje dobře i studená, takže se hodí do salátů s pečenou zeleninou, luštěninami a bylinkami a vydrží připravená na několik dní dopředu.

Druhou možností je snídaně. Uvařená quinoa s mlékem nebo rostlinným nápojem, ovocem a ořechy tvoří kaši, která na rozdíl od ovesné drží zrnitou strukturu. Vyplatí se uvařit větší dávku a rozdělit ji na několik porcí, protože samotné vaření je nejzdlouhavější část.

Třetí použití je jako pojivo do karbanátků, nádivek a plněné zeleniny, kde nahradí strouhanku nebo rýži. Ve všech případech platí, že quinoa přebírá chuť toho, s čím se připraví, takže si žádá výraznější dochucení než třeba brambory; osvědčuje se vařit ji rovnou ve vývaru místo ve vodě.

Časté otázky

Je quinoa obilovina?

Není. Patří mezi pseudoobiloviny, tedy rostliny, jejichž semena se používají jako obilná zrna, ale botanicky s obilovinami nesouvisejí. Quinoa je příbuzná řepy a špenátu.

Proč se quinoa musí propírat?

Povrch semen pokrývají saponiny s hořkou chutí, které rostlinu chrání před škůdci. Bez propláchnutí chutná mýdlově. Propírá se pod studenou tekoucí vodou zhruba půl minuty, dokud voda přestane pěnit.

Jak dlouho se quinoa vaří?

Zhruba patnáct minut v poměru jednoho dílu quinoy ku dvěma dílům vody. Po dovaření se nechá několik minut dojít pod pokličkou, aby zrna zůstala oddělená.

Čím se liší od pohanky, amarantu a jáhel?

Quinoa a pohanka drží po uvaření tvar a hodí se do salátů a jako příloha. Amarant a jáhly se rozvařují do krémovější hmoty a fungují v kaších, nádivkách a plackách.

Proč jsou jáhly hořké?

Kvůli tukům v obalové vrstvě zrna. Hořkost zmizí, když se jáhly před vařením spaří horkou vodou a slijí.

Je quinoa vhodná při bezlepkové dietě?

Lepek přirozeně neobsahuje, ale u celiakie hraje roli křížová kontaminace při zpracování. Sleduje se proto označení na obalu, ne jen název plodiny, a výběr se konzultuje s lékařem.

Nahradí quinoa maso?

Sama o sobě ne, ale její bílkoviny mají příznivější skladbu než obiloviny, protože obsahuje víc lysinu. V rostlinné stravě proto dobře doplňuje ostatní zdroje bílkovin.

Jak quinou skladovat?

V uzavřené nádobě, v chladu a mimo světlo. Obsahuje víc tuku než bílá rýže, takže v teple časem žlukne. Amarant je nejcitlivější a v horku snese i lednici.

Zdroje: text vychází z obecně dostupných údajů o pseudoobilovinách a z běžné kuchařské praxe. Jde o obecné informace, ne o dietní doporučení; při celiakii se poraďte s lékařem.