Grilování: přímý a nepřímý žár, teploty a marinády

Většina nepovedených grilovaček má stejnou příčinu. Maso jde na rošt příliš brzy, na příliš horké místo a otáčí se příliš často, takže se spálí zvenku a uvnitř zůstane syrové.

Grilování je přitom hlavně o práci s teplem. Když víte, kde je na grilu horko a kde ne a jak dlouho co potřebuje, vyjde i levnější maso.

Druhou polovinou je příprava. Marináda, teplota masa před položením na rošt a odpočinek po grilování rozhodují o výsledku víc než značka grilu.

Uhlí, plyn, nebo elektřina

Uhlí dává nejvyšší teplotu a charakteristickou chuť, která vzniká z tuku odkapávajícího na žhavé uhlíky. Cenou je delší rozpalování a horší regulace.

Plyn se zapálí okamžitě a teplotu drží stabilně, což je zásadní u delší nepřímé přípravy. Chuť je čistší, tedy méně kouřová.

Elektrický gril je jediná varianta použitelná na balkoně bytového domu, kde bývá otevřený oheň zakázaný. Nedosahuje tak vysokých teplot, takže se hůř tvoří kůrka.

Srovnání typů grilů

Typ	Doba do připravenosti	Regulace teploty	Chuť	Kde se hodí
Uhlí, otevřený	25 až 40 minut	rozhrnutím uhlíků	výrazně kouřová	zahrada
Uhlí, kotlový s poklopem	25 až 40 minut	klapkami a rozložením uhlíků	kouřová, s možností udit	zahrada, celoročně
Plyn	5 až 10 minut	hořáky, velmi přesná	čistá, méně kouřová	terasa a zahrada
Elektrický	5 až 10 minut	termostatem	bez kouře	balkon a interiér
Litinová deska nebo plotna	10 až 20 minut	podle zdroje tepla	bez kouře, silná kůrka	zelenina, mořské plody
Pelety	10 až 15 minut	elektronická, velmi přesná	kouřová, řízená	dlouhé pomalé pečení

Přímý a nepřímý žár

Přímý žár znamená, že je maso přímo nad zdrojem tepla. Používá se na tenké kusy do zhruba tří centimetrů, které se propečou dřív, než se spálí povrch.

Nepřímý žár znamená, že je zdroj tepla vedle a gril je zakrytý poklopem. Funguje jako trouba a používá se na silné kusy, celé kusy masa a na drůbež s kostí.

Nejspolehlivější postup kombinuje obojí. Nejdřív se maso na chvíli opeče přímým žárem, čímž vznikne kůrka, a potom se přesune na nepřímou stranu a dopeče se pomalu.

U uhlí se to řeší rozhrnutím uhlíků na jednu polovinu, u plynu vypnutím jedné části hořáků. Bez téhle dvouzónové úpravy je silnější kus prakticky neuvařitelný.

Orientační teploty a časy

Surovina	Způsob	Vnitřní teplota	Poznámka
Hovězí steak, střední propečení	přímý žár	zhruba 55 až 57 °C	po odpočinku teplota ještě stoupne
Hovězí steak, více propečený	přímý žár	zhruba 63 až 68 °C	nad 70 °C už maso vysychá
Vepřová krkovice	přímý a pak nepřímý	zhruba 70 až 75 °C	tuk potřebuje čas na rozpuštění
Kuřecí prsa	přímý žár	nejméně 75 °C	drůbež se nikdy nenechává nedopečená
Kuřecí stehna	nepřímý žár	nejméně 75 °C	snesou i vyšší teplotu bez vysušení
Klobásy	nepřímý, dopéct přímým	zhruba 75 °C	rychlý přímý žár je roztrhá
Ryba, celá	přímý žár na koši	zhruba 60 až 63 °C	na rošt se lepí, koš problém řeší
Zelenina	přímý žár	podle chuti	potřebuje olej, jinak vysychá
Grilovací sýr	přímý žár krátce	podle chuti	rošt musí být čistý a naolejovaný

Teploměr do masa je nejlevnější způsob, jak přestat hádat. Odhad podle času a podle vzhledu selhává, protože každý kus je jinak silný.

Marináda a kdy ji použít

Marináda plní tři funkce: dodá chuť, změkčí povrch a chrání maso před vysušením. Do hloubky ale proniká jen o pár milimetrů, takže dlouhé nakládání většinou nemá smysl.

Kyselá složka, tedy citron, ocet nebo víno, změkčuje bílkoviny na povrchu. Při příliš dlouhém působení ale strukturu rozloží a maso zůstane po grilování moučnaté.

Olej rozvádí chuť a brání připékání. Sůl se přidává buď do marinády, nebo se maso solí těsně před položením na rošt, ne půl hodiny předem, kdy vytáhne šťávu.

Cukr a sladké složky, tedy med a kečup, hoří při vysoké teplotě. Marinády s nimi se natírají až v poslední třetině grilování, jinak vznikne černý povrch a syrový vnitřek.

Co si připravit před rozpálením grilu

Kleště s dlouhými rameny, obracečku a žáruvzdorné rukavice.
Vpichový teploměr, který ukáže vnitřní teplotu masa.
Dvě prkénka a dvě sady nádobí, zvlášť na syrové a zvlášť na hotové.
Kartáč na rošt a hadřík s olejem na jeho ošetření.
Alobal nebo pekáč na odpočinek masa po grilování.
Misku s vodou vedle grilu na rychlé uhašení odkapávajícího tuku.
Grilovací koš nebo desku na rybu, drobnou zeleninu a sýr.
Komínový startér, pokud grilujete na uhlí.

Nejvíc práce ušetří teploměr a druhá sada nádobí. První odstraní hádání, druhá odstraní nejčastější hygienickou chybu celého grilování.

Zelenina a příprava bez masa

Zelenina má nižší obsah tuku, takže rychleji vysychá a přichytává se. Řeší se to potřením olejem a hrubší solí, ne vyšší teplotou.

Cuketa, lilek a paprika snesou přímý žár, protože mají dost vody. Brambory, mrkev a kořenová zelenina potřebují buď předvaření, nebo nepřímý žár pod poklopem.

Kukuřici a brambory lze péct v alobalu, ale výsledek je bližší vaření než grilování. Pro kůrku se poslední minuty pečou bez obalu přímo na roštu.

Grilovací sýr a tofu potřebují dokonale čistý a naolejovaný rošt. Alternativou je litinová deska, na které se nedrolí a nepropadají.

Osm chyb, které kazí výsledek

Maso rovnou z lednice. Studený střed se propeče dlouho a povrch se mezitím spálí. Nechává se zhruba 30 minut při pokojové teplotě.
Studený rošt. Maso se přilepí. Rošt se rozpálí a před položením se otře naolejovaným hadříkem.
Neustálé otáčení. Kůrka nevznikne. Otáčí se zpravidla jednou, případně dvakrát.
Přitlačování masa lopatkou. Vytlačí se šťáva a maso vyschne.
Píchání vidličkou. Totéž. Obrací se kleštěmi.
Sladká marináda od začátku. Cukr při vysoké teplotě hoří.
Krájení hned po sundání. Šťáva vyteče na prkénko. Maso odpočívá zhruba pět až deset minut.
Jedna teplotní zóna. Bez nepřímé části se silnější kus nedá dopéct.

Bezpečnost a hygiena

Syrové maso a hotové jídlo se nikdy nesmí potkat na stejném prkénku ani ve stejné misce. Nádoba od marinády se po vyjmutí masa už nepoužívá k podávání.

Podlévání zbytkem marinády je bezpečné jen tehdy, když se předtím povařila. Bez toho jde o syrovou šťávu z masa nanášenou na hotové jídlo.

Uhlí se nikdy nezapaluje benzinem ani lihem. Používá se pevný podpalovač nebo komínový startér, který je rychlejší a nezanechá pachuť.

Popel se vysypává až po úplném vychladnutí, tedy nejdřív po zhruba čtyřiadvaceti hodinách. Žhavé uhlíky vydrží v popelu překvapivě dlouho a jsou nejčastější příčinou požárů po grilování.

Kde se smí grilovat

Na balkoně bytového domu bývá otevřený oheň zakázaný domovním řádem nebo stanovami společenství vlastníků. Prakticky to znamená, že uhlí a plyn nepřicházejí v úvahu a zbývá elektrický gril.

V přírodě platí zákaz rozdělávání ohně v lese a v pásu 50 metrů od jeho okraje. V době zvýšeného nebezpečí vzniku požáru mohou kraje vyhlásit další omezení.

Na zahradě omezení obvykle nejsou, ale kouř nesmí obtěžovat sousedy nad míru přiměřenou poměrům. Právě to bývá nejčastější důvod sousedských sporů.

Kam dál

Vaření venku mimo zahradu má vlastní pravidla, která popisuje text o tom, jak vařit v přírodě.

Pravidla pro oheň a táboření shrnuje rozcestník kempování a spaní venku.

Výběr masa rozhoduje o výsledku dřív než technika. Jednotlivé druhy rozebírá text o tom, jak se liší základní typy steaků.

Gril je jedna ze sezonních věcí, které shrnuje rozcestník k tomu, jak připravit zahradu na léto.

Vedle přípravy jídla rozhoduje i umístění grilu, volba paliva a to, co se stane s uhlím potom. Shrnuje to text o bezpečném grilování.

Časté otázky

Je lepší gril na uhlí, nebo na plyn?

Uhlí dává vyšší teplotu a kouřovou chuť, plyn se zapálí hned a lépe drží teplotu. Na balkon bytového domu se hodí obvykle jen elektrický.

Co je nepřímý žár?

Zdroj tepla je vedle masa a gril je zakrytý poklopem, takže funguje jako trouba. Používá se na silné kusy a na drůbež s kostí.

Jak dlouho marinovat maso?

Většinou stačí hodiny, ne dny, protože marináda proniká jen několik milimetrů. U kyselých marinád delší doba strukturu masa rozloží.

Kdy natírat sladkou marinádu?

Až v poslední třetině grilování. Cukr, med a kečup při vysoké teplotě hoří.

Proč se mi maso lepí na rošt?

Rošt je studený nebo špinavý. Rozpálí se, očistí a před položením otře naolejovaným hadříkem.

Jak často maso otáčet?

Zpravidla jednou, nejvýš dvakrát. Časté otáčení brání vzniku kůrky.

Musí maso po grilování odpočívat?

Ano, zhruba pět až deset minut. Bez odpočinku šťáva vyteče na prkénko při prvním říznutí.

Dá se použít zbylá marináda na podlévání?

Jen po povaření. Jinak jde o syrovou šťávu z masa nanášenou na hotové jídlo.

Čím zapalovat uhlí?

Pevným podpalovačem nebo komínovým startérem. Benzin a líh jsou nebezpečné a zanechají pachuť.

Kdy vysypat popel?

Až po úplném vychladnutí, tedy nejdřív zhruba po čtyřiadvaceti hodinách. Žhavé uhlíky v popelu vydrží dlouho.